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Accueil du site / Les Bières / C’est quoi ce style ?

Vous trouverez dans ces pages un descriptif des bières que nous produisons. Chaque fiche donne des indications qui permettent de faire connaissance avec chacune d’entre elle. Tous les « chiffres » exprimés doivent être pris comme des points de repère et non comme des vérités absolues. Ils permettent de quantifier quelques grandeurs, de donner des clés pour mieux appréhender la dégustation.

La couleur

La couleur de la bière vient essentiellement de la couleur des malts utilisés dans sa composition. Un nombre exprimé en "EBC" (European Brewery Convention), permet de quantifier la "couleur" de la bière selon une méthode normalisée.

La couleur du malt est elle aussi exprimée en EBC, ce qui permet d’anticiper la couleur de la bière.

Le corps

Le corps de la bière participe de la sensation physique que laisse la bière dans la bouche. Un peu comme il y a des vins secs ou moelleux, le corps de la bière est influencé par la quantité de sucres non fermentescibles restant après fermentation. Un corps épais tend à apporter de la rondeur et de la douceur à la bière alors qu’un corps mince privilégie le côté léger et désaltérant. Bien entendu le houblonnage, la quantité de gaz dissoute et le taux d’alcool peuvent donner l’impression à une bière corpulente d’être rafraichissante...et réciproquement ! Ici le nombre affiché exprime la densité finale de la bière exprimé en degré plato et qui correspond au pourcentage d’extrait (disons les sucres résiduels pour simplifier) présent dans la bière. Le corps de la bière est déterminé par le choix des malts utilisés, la technique de brassage et la souche de levure.

L’amertume

Ce sont des résines contenues dans le houblon (acides alpha et béta) qui apportent l’amertume à la bière. Selon la variété utilisée, la masse et le temps d’ébullition, la « quantité d’amertume » ne sera pas la même dans la bière. Les IBU (International Bitterness Units) quantifient les résines isomérisées exprimée en mg/l. Ce chiffre donne donc une indication sur ce à quoi on peut s’attendre en dégustant la bière, mais ce n’est qu’un chiffre et l’amertume ne sera pas ressentie de la même manière selon le corps, le taux d’alcool, les arômes et...les habitudes de la personnes qui goute. Une bière à 25 IBU pourra être qualifiée d’amère par quelqu’un qui trouvera une bière à 50 IBU « fruitée ». Tout est une question d’équilibre !

L’alcool

Le taux d’alcool de la bière est exprimé en pourcentage de volume. La quantité d’alcool dans la bière est liée à la quantité de sucres fermentescibles présents dans le moût avant fermentation et découle de la quantité de malts utilisés, de la technique de brassage et de la souche de levure utilisée.

La carbonatation

Le brasseur entend par carbonatation la quantité de CO2 dissoute par litre de bière exprimée en g/l ou encore en volume de CO2 par volume de bière. Le niveau de carbonatation influe sur la perception des saveurs ainsi que sur la tenue de la mousse.

Les arômes et saveurs

Les arômes sont perçus par le nez et les saveurs par la bouche, mais comme le nez et la bouche sont liés tout ça se mélange un peu, surtout lors de la rétro-olfaction (ce qu’on ressent quand on expire après avoir avaler). Ainsi les saveurs sucrées, maltées, torréfiées et autres seront plutôt apportées par les grains utilisés alors que les arômes fleuris, herbacés, fruités, épicés proviendront plutôt des houblons et souches de levure utilisés. De quoi ravir les papilles !

Le style

Un style de bière peut se définir comme un ensemble de valeurs (ou du moins fourchettes de valeurs) correspondant au paramètres décrit ci dessus. Bien entendu il ne s’agit pas (pour moi du moins) d’un cadre strict, mais d’un référentiel intégrant l’histoire et la culture qui ont amené ce type de bière à exister. Cela permet d’apporter un vocable un peu plus large que l’unique critère de la couleur quand on veut parler d’une bière. Ceux qui veulent en savoir un peu plus peuvent se référer au BJCP (Beer Judge Certification Program) qui, même s’il ne faut pas le prendre comme une bible, offre une première approche des styles couramment utilisés.

Et pour ceux qui veulent tout savoir, de la fabrication à la dégustation en passant par les styles, je ne peux que conseiller le site guide-biere .

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